Krallardan mətbəxlərə: alma piroqunun tarixi

Alma piroqu — hər payızın qəhrəmanı, tutqun gündə təsəlli, son tikə üstündə ailə mübahisələrinin səbəbkarıdır. Düşünəndə, bundan sadə nə ola bilər ki? Un, kərə yağı, alma. Amma bu sadəliyin arxasında əsrlərin kulinariya savaşları, siyasi manifestləri və xəmir qalxmayanda yaşanan mətbəx faciələri gizlənir.

Bu sadəcə desert deyil. Bu, qum kimi xəmirə və turş-şirin içliyə şifrələnmiş mədəniyyət kodudur. İngilis krallarından amerikalı əsgərlərə, fransız səliqəsiz bacılardan italyan şirniyyat dahisinə qədər — hamı bu qızılı qabığın üzərində öz izini qoyub.

Spoyler: uşaqlıq bağçasından qalmış adi şarlotka kimi baxmayacaqsınız, əgər onun reseptinin bəlkə də kral kaprizindən və ya aciz aşpazın romantik hisslərindən doğulduğunu bilsəniz.

Xəmirdən taxt: orta əsr başlanğıcı və şəkər qaxtarlığı

İngiltərə, 1390-cı il. Rişard II taxtda, şəkər qızıl qiymətində, və saray aşpazının əlində Avropanın ilk yazılmış reseptlərindən biri. İçlikdə şəkər yox — yalnız alma, bəlkə şirinlik üçün əncir, və kobud xəmir — qab kimi. Bu, incə şirniyyat deyildi — meyvələri uzun müddət saxlamaq və sarayı doyurmaq üçün praktiki üsul idi. Piroq döyüş zirehləri qədər utilitar idi və bizim bugünkü idealımızdan çox uzaq.

O dövrün kulinariya kitabı sayt və ya video dərslik deyil, strateji sənəd idi. Və orada alma piroqu öz yerini tutaraq qitələrə və əsrlərə uzanan bir səyahətə başladı.

Alma içliyində Amerika arzusu

İndi isə okeanın o tayına sıçrayış. İlk köçkünlər Yeni Dünyaya təkcə İncil və ümid yox, həm də alma toxumu dolu kisələr gətirirdilər. Logistik fəlakət: Avropanın desertlik sortları yoxdur, yalnız yabanı turş alçaqlıqlar. Amma inadkar kolonistlər bağlar salırlar. XVIII əsrə qədər alma ağacı mənzərənin qarğıdalı qədər təbii parçasına çevrilmişdi.

Və burada piroq artıq yeməkdən daha böyük olur. II Dünya Müharibəsində jurnalistlərə müsahibə verən əsgərlər nostalji ilə “ana və alma piroqu uğrunda döyüşdüklərini” deyirdilər. “As American as apple pie” ifadəsi vətənpərvərlik şüarına çevrildi. Piroq evin, rahatlığın və o izahı çətin, bişirməsi isə asan “Amerika arzusunun” yeyilə bilən simvolu oldu.

İç məlumat: Vermont ştatı hamıdan irəli gedərək çedder pendiri ilə alma piroqunu rəsmi dövlət yeməyi kimi qanunlaşdırdı. Bu, gastronomik cəsarətin siyasi jestə çevrildiyi nadir hallardandır.

Coğrafiya boşqabda: şarlotkadan “tərs səhvə”

Amerika mif yaradırkən, Avropa formaları təkmilləşdirirdi. Hər ölkə alma piroqu dilində öz dialektini yaratdı.

1. İngiltərə klassikaya sadiq qaldı: iki qat xəmir, üstündə torvari haşiyə, içində alma. Konservativ və qüsursuz.
2. Fransa dünyaya tart tatin — ters çevrilmiş piroq — bəxş etdi. Əfsanəyə görə, Tatin bacıları resepti sadəcə səhv salmışdılar: əvvəlcə almaları karamelləşdirib, sonra xəmir qoymuşdular. Panikada bişmiş piroqu çeviriblər — və kulinariya inqilabı baş verib. Dahilik tez-tez xaosdan doğulur.
3. Hollandiya səxavətə güvəndi: çox incə qumlu xəmir və üstündə dağ kimi tökülən içlik, streyzel qırıntısı ilə örtülü. Minimum xəmir, maksimum alma — içliyi acıyanların fəlsəfəsi.
4. Avstriya virtuoz ştrudeli yaratdı — papirus kimi nazik, qırılacaq qədər kövrək xəmir.
5. Şərqi Avropa ürəkləri şarlotka ilə fəth etdi: biskvit kimi xəmir alma tikələrini qucaqlayır. Sadə, sürətli, demokratik. Adının tarixi isə üç versiyalı detektivdir: kraliça Şarlotta, qədim ingilis “charlyt” sözü və ya ürəyi aşiq aşpazın hədiyyəsi. Hansı daha romantikdirsə, onu seçin.

Ustadlardan məsləhət: piroqu necə öldürməməli

Teoriya gözəldir, amma piroq mətbəxdə bişir. Burada kral yox, detala manik diqqəti olan şeflər hökm edir.

Məsələn, amerikalı superşef Tomas Kellerin məsləhətləri baba qeydindən çox, sərt protokola bənzəyir:

1. Tərlənmiş vs kubiklər. Keller 1:1 nisbətində sürtgəcdən keçirilmiş və kubik doğranmış alma qarışığını tələb edir. Sürtgəcdə olan tez su buraxır və püre əsas yaradır, kubiklər isə şirəli qalır, amma alt qat bataqlığa çevrilmir.
2. Məkkə nişastası — sığorta polisinzdir. Tər alma sürtmək istəmirsinizsə, sadəcə bir qaşıq nişasta əlavə edin — şirəni bağlayır.
3. Xəmir təcili sevir. Qum xəmir şərab deyil, soyuducuda saxlanmaq istəmir. Gecikdirmədən istifadə edin, əks halda səthi qabıqlana bilər.
4. Çörək daşı təkcə pizza üçündür deyə bilir? Sobada qızmış çörək daşı (və ya çevrilmiş çuqun tava) alt qatın xırtıldamaq zəmanətidir. Yaş “alt” yoxdur.
5. Tor — funksionaldır. Üstdəki gözəl zolaqlar sadəcə “nənə tərzi” deyil — ventilyasiya sistemidir: buxar çıxır, qabıq xırtılayır.

İtalyan ustası İçininyo Massari isə yüngüllük gətirir: süd ilə xəmir, limon qabığı və darçın vurğusu. Onun sirri — balans və isti yox, soyumuş əritilmiş yağ.

Bəs bu gün alma piroqu nədir?

Bu, un, yağ və alma cəmi deyil.

Bu, orta əsr İngiltərəsi ilə müasir mətbəxi, cəbhədəki əsgərlə onun evini, Tatin bacılarının səhvi ilə dünya şöhrətini birləşdirən sapdır.

Bu, eksperiment meydanıdır: Vermont kimi pendir əlavə edə bilərsiniz, italyanlar kimi armud qatmaq olar, buğdanı badam unu ilə, şəkəri isə bal ilə əvəz etmək olar.

Və bu, sadəcə, çox dadlıdır. O an ki, qızılı tikə buxarla dolu içliklə boşqaba düşür, yanında vanilli dondurma əriyir. Heç bir metafora yoxdur. Yalnız çəngəl, xışıldayan qabıq və sakit “mmm”.

O, kralları, müharibələri, miqrasiyaları və kulinariya trendlərini yaşadı. Və hələ təslim olmaq fikrində deyil. Çünki alma piroqu — yeyilə bilən tarixdir. Və onun ən yaxşı fəslini siz bu gün bişirə bilərsiniz.