Sırnikilər: böyük bir kulinariya mistifikasiyasının tarixi

Heç düşündünüzmü ki, ömrünüz boyu necə aldanmısınız? Uşaqlıqdan ləzzətlə yediyiniz o dadlı kəsmikli kökələrə israrla “sırniki” deyirdilər. Bəs orada “sır”—yəni pendir—haradadır? O yoxdur. Və heç vaxt da olmayıb. Düzdür, olub, amma başqa cür.

Bu səhv deyil, yüzillərlə davam edən dahiyanə bir hiylə, saxta ad altında gizlənmiş kulinariya detektividir; burada isə əsas rolu kəsmik oynayıb, başqa cür adla meydana çıxaraq.

Ad paradoksu: əsas inqrediyent eyni zamanda əsas “xəyal”dır.

İlk hekayə dönüşü də elə burada baş verir: bizim uşaqlıq xatirələrimizdəki o qızılı kəsmikli kökələr Rusiyada XIX əsrin ikinci yarısına qədər ümumiyyətlə hazırlanmırdı.

Kulinariya daxili məlumatı: qədim rus ənənəsində sırniki tamam başqa cür idi. Onlar nazik blinlər olur, içi kəsmik və yumurta ilə doldurulur, sonra ya “kitabça” şəklində qatlanır, ya da konvert kimi bükülür və kərə yağında qızardılırdı. Bu yemək gündəlik deyil, delikates hesab olunurdu. Təsadüfi deyil ki, Vladimir Dal lüğətində “sırnik”i “kəsmiklə doldurulmuş piroqlar və ya blinlər” kimi təsvir edirdi.

Deməli, bu gün nənələrimizin tələm-tələsik bişirdiyi kəsmikli plovinkalar nə “əsl rus yeməyi”, nə də müəyyən qədim ənənə deyil, tamamilə yeni kulinariya mərhələsinin məhsuludur. Bu mərhələ isə şəhər həyatının doğurduğu demokratik və praktiki inqilab idi.

XIX əsr hər şeyi dəyişdi. Şəhərlər böyüdü, qadınlar fabriklərdə işləməyə başladı, “kitabça” kimi blinləri doldurmaq üçün vaxt qalmadı. Lazım idi ki, yemək həm doyumlu, həm ucuz, həm də tez hazırlansın. Beləliklə, incə delikates sadə tərkibli kökəyə çevrildi: kəsmik yumurta və azacıq unla qarışdırıldı və yağda qızardıldı. Bizim tanıdığımız “sırnik” bu anda doğuldu.

Maraqlıdır ki, 1939-cu il nəşri olan ilk “Vkusnaya i zdorovaya pişa” kitabında bugünkü sırnikilərə təvazökarcasına “tvorojnik” deyilirdi. “Sırniki” adını isə yalnız kartof və ya kök əlavə edilmiş reseptlər daşıyırdı. Lakin xalq məntiqi qalib gəldi: keçmişdə kəsmiyə “sır” deyirdilərsə, bu kökələr də “sırniki”dir. Beləcə, yemək sovet mətbəxində, sonra isə müasir kulinariyada ev rahatlığının, uşaqlığın və ideal bazar səhərinin simvoluna çevrildi.

Resept: ideal sırniki necə bişirilir ki, mətbəxtə faciə baş verməsin

Tarix tarixdir, amma sırniki ideal olmalıdır: çöldən xırtıldayan, içi yumşaq və sobalanarkən dağılmayan.

Aşağıdakı mərhələlər bu fiziki “möcüzəni” başqalarının həsəd aparacağı səviyyədə etməyə kömək edəcək.

Addım 1. “Agent” seçimi — kəsmik

Uğursuzluğun 90%-i elə buradan başlayır. Lazımdır ki, kəsmik quru və xırçıldayan olsun, yağlılıq isə ən az 5% təşkil etsin. Əgər nəmli kəsmikdirsə, tənzifə büküb press altına qoyun. Dənəli kəsmik isə süzgəcdən keçirilərsə, daha kremli tekstura verir. Unutmayın: maye kəsmik = dağılmış sırniki = çox un = “lastik altlıq” effekti.

Addım 2. İttifaq yaratmaq (amma ifrat olmadan)

400–500 q kəsmik üçün:

1. 1 yumurta — iki yox! Artıq mayelik forma düşmənidir.
2. 1–2 x.q. şəkər — çoxu yandırır.
3. Bir çimdik duz — şirinliyi gizli şəkildə gücləndirir.
4. 2–3 x.q. un — bağlayıcı roldadır, lakin artığı kəsmiyin dadını öldürür.
   
   

Sadəcə qarışdırın, amma həddindən artıq yoğurmayın. İdeal xəmir nəm olur, amma forma saxlayır. Sonra onu 15 dəqiqə soyuducuda dincəldin.

Ümidini itirənlər üçün ipucu: sırnikini formalaşdırdınız, əllərə yapışır? Tullanıb xəmirə bir stəkan un əlavə etməyin. Əllərinizi su və ya bitki yağı ilə isladın — problem dərhal aradan qalxacaq, yumşaqlıq da qorunacaq.

Addım 3. Formalaşdırma və qızartma — “Qızıl qabıq” əməliyyatı

1. Forma: xəmirdən kolbasa kimi rulon düzəldin, 1,5 sm qalınlıqda kəsin və bir qədər yastılaşdırın. Onları blin kimi nazik etməyin.
2. Unlama: hər sırniki unla örtün — bu, müdafiə qatı yaradır.
3. Tava: qalın dibli, yaxşı qızdırılmış, bitki və kərə yağı qarışığında.
4. Proses: orta odda 2–3 dəqiqə qızardın, qızılı qabıq əmələ gələndə çevirin. Sonra ocağı minimuma endirin, qapaq bağlayın və 3–5 dəqiqə də bişirin. Beləcə xarici yanmadan içi tam bişəcək.
   
   

Nə etməli ki, hər şey tərsinə gedirsə?

1. Dağılırlar? — Soyuq tava, çox şəkər və ya çox maye kəsmik.
2. Yanırlar? — Həddindən artıq istilik və ya artıq şəkər.
3. İçəri çiydir? — Çox qalındır və ya çevirməyi tələsdiniz.

Qaynar şirniyyatla sərhədi aşmaq: təqdimat azadlığı

Klassik seçim: xama, qatılaşdırılmış süd, bal və ya mürəbbə. Amma niyə daha irəli getməyəsiniz? Məsələn: şüyüd və sarımsaqla duzlu xama, duzlu karamel, marakuya sousu və ya sadəcə təzə mövsüm giləmeyvələri.

Beləcə, tarixi mistifikasiya, kulinariya tapmacası və sadə inqrediyentlərdən ibarət bu yemək əsrləri, sosial təbəqələri və qəlbləri birləşdirən fenomenə çevrilir.

Sırniki — pendir haqqında deyil. O, yaddaş, sadənin möcüzəyə çevrilməsi və bəzən ən səmimi yeməyin ən aldadıcı adı gəzdirə bilməsi haqqındadır.